Il progetto europeo SMART Protein, finanziato dall’Unione Europea, nasce con l’obiettivo di ripensare il sistema alimentare attraverso l’uso di proteine vegetali alternative, capaci di rendere i cibi più sostenibili senza rinunciare a gusto e valore nutrizionale. Università, centri di ricerca e aziende di diversi Paesi collaborano per sviluppare nuovi alimenti – dalla pasta ai formaggi freschi, fino a yogurt e sostituti della carne – basati su legumi, pseudocereali, funghi e lieviti.
Tra i protagonisti del progetto c’è Micro4Food, il laboratorio di microbiologia degli alimenti della Libera Università di Bolzano, che ha sviluppato e testato prototipi a base di lenticchie, fave, ceci, quinoa e ingredienti ottenuti da microrganismi. Grazie a tecnologie come fermentazione, estrusione e trattamenti ad alta pressione, i ricercatori hanno dimostrato che è possibile ottenere prodotti vegetali con buone caratteristiche di consistenza, sapore e qualità nutrizionale, offrendo alternative credibili ai cibi tradizionali.
Un esempio concreto riguarda la realizzazione di pasta e cracker proteici, sviluppati insieme a partner industriali, utilizzando proteine isolate di lenticchia rossa e la cosiddetta pasta regrind, un sottoprodotto della produzione della pasta. L’impiego di lieviti, batteri lattici selezionati e lievito madre ha permesso di migliorare struttura, digeribilità e profilo sensoriale, dimostrando come il recupero degli scarti possa diventare una leva di economia circolare anche in un settore simbolo del made in Italy.
Un altro ambito chiave è quello delle alternative vegetali ai formaggi. Micro4Food ha sviluppato cream cheese e formaggi freschi a base di legumi, avocado e farine ottenute dalla fermentazione fungina di sottoprodotti dell’industria birraria. Questi prodotti mostrano una buona stabilità, una consistenza simile a quella degli equivalenti tradizionali e un contenuto proteico paragonabile agli yogurt convenzionali.
In alcuni casi, la fermentazione ha anche migliorato la biodisponibilità di composti benefici, contribuendo alla conservabilità. L’idea di fondo è rendere i formaggi vegetali una scelta quotidiana non solo per chi segue diete vegane, ma anche per chi desidera ridurre l’impatto ambientale della propria alimentazione senza rinunciare al piacere del cibo.