Unendosi ai commenti di Alfredo Pratolongo, Vice-Presidente della Fondazione Birra Moretti, e Claudio Sadler, Chef del Ristorante Sadler di Milano (2 stelle Michelin) e presidente della giuria del premio.
Che ricordiamo è realizzato in collaborazione con Identità Golose, volendo definire una piattaforma di scouting nel panorama della ristorazione d’autore, in sintonia con l’obiettivo della Fondazione Birra Moretti di diffondere la cultura della birra in Italia.
Dieci i giovani finalisti selezionati fra 120 partecipanti:
Alberto Basso, classe 1984, Chef del Ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (VI) con Riso, barbabietola, birra e baccalà
Francesco Brutto, classe 1988, Chef del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso con Pasta e fagioli
Luca Cappellari, classe 1990, Sous-chef del Ristorante Essenza di Milano con Fegato grasso d’oca alla veneta
Federico Delmonte, classe 1981, Chef del Ristorante Chinappi di Roma con Piadina al mare
Natalia Irazoqui, classe 1980, Sous-chef del Ristorante Minerva di Villa Rosa di Martinsicuro (TE) con Cherry, cioccolato amaro e birra
Michele Lazzarini, classe 1991, Sous-chef del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Badia (BZ) con Risotto prematuro. Fragole verdi, gamberi rossi di Sicilia, Birra Moretti Radler Chinotto
Giuseppe Lo Iudice, classe 1987, Chef del Ristorante Retrobottega di Roma con Banana ‘s’maltata
Andrea Paiardi, classe 1995, Sous-chef dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (MI) con Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico
Giovanni Pellegrino, classe 1995, Chef del Ristorante Bros’ di Lecce con Colazione pugliese
Marco Volpin, classe 1986, Chef del Ristorante Le Tentazioni di Villatora di Saonara (PD) con Sarde in saor… Baffo d’Oro.
Ieri, nelle cucine di Alice Ristorante, da Eataly Milano Smeraldo, si sono sfidati in una performace live, proponendo le loro ricette a una giuria stellata.
Oltre al Presidente Claudio Sadler, Giuliano Baldessari, Chef del Ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI) – 1 stella Michelin (nel 2011 fu il primo vincitore del Premio), Cristina Bowerman, Chef del Ristorante Glass Hostaria di Roma – 1 stella Michelin, Roberto Cerea, Chef del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG) – 3 Stelle Michelin, Carlo Cracco, Chef del Ristorante Cracco di Milano – 2 Stelle Michelin, Alessandro Giani, Maître de Maison dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze – 3 Stelle Michelin, Davide Oldani Chef del Ristorante D’O di Cornaredo (MI) – 1 Stella Michelin, Marco Reitano, Sommelier del Ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma – 3 stelle Michelin, Giuseppe Rambaldi, Sous-chef del Ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) – 1 Stella Michelin, Alberto Tasinato, Restaurant Manager del Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano – 1 Stella Michelin, Viviana Varese, Chef di Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo – 1 Stella Michelin. Accanto a loro, Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose – The International Chef Congress – e Alfredo Pratolongo, Vice-Presidente della Fondazione Birra Moretti.
Non ci resta che svelare la ricetta del vincitore:
La Banana ‘S’maltata dello chef Giuseppe Lo Iudice
In ricetta: Birra Moretti Ricetta Originale
In abbinamento: Birra Moretti La Rossa
Mosto di malto
Ingredienti
1 l di acqua
300 g di malto al cioccolato raffinato
Unire e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70°C. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare.
Per la cottura della banana
Ingredienti
1 banana
30 g di mosto ridotto
Sbucciare la banana e sezionarla in due. Mettere sotto vuoto insieme al mosto e cuocere a 92°C vapore per 5 minuti. Lasciar freddare e conservare per l’assemblaggio del piatto.
Gel di birra
Ingredienti
100 g Birra Moretti Ricetta Originale
1 g agar agar
10 g zucchero moscovado
Unire Birra Moretti Ricetta Originale con l’agar agar e far bollire in un pentolino. Lasciare in frigo a rapprendere. Frullare e setacciare. Aggiungere lo zucchero moscovado alla gelatina liscia.
Meringa di birra
Ingredienti
100 g Birra Moretti Ricetta Originale
6 g albume
80 g glucosio
2 g sale
Unire tutti gli ingredienti e far riposare sotto vuoto per 10 minuti. Montare il composto a media velocità in planetaria fino a ottenere una spuma ferma.
Polvere acida di malto
Ingredienti
100 g zucchero semolato
200 g malto cioccolato tostato
20 g acqua
10 g acido citrico
Sabbiare il malto, far freddare e frullare il tutto a polvere. Aggiustare con acido citrico.
Presentazione
Glassare la banana con il mosto di malto, lo stesso usato nella cottura della banana e che quindi ha assorbito il gusto del frutto. Fare dei puntini di gelatina di birra sulla banana glassata. Adagiare la banana nel piatto e aggiungere i granelli di peta zeta neutro, per ricreare la frizzantezza carbonica della birra. Ricoprire la banana con scaglie di meringa alla birra e polvere di malto acidulo.